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Luganega di cavallo

Insaccato stagionato di carni equine e suine, da consumarsi crudo, dopo un'adeguata stagionatura.


Materie Prime

  • Carne fresca di cavallo
  • carne fresca di suino
  • sale fino
  • pepe nero macinato
  • pimento
  • aglio tritato

Lavorazione

Per la produzione della Lucanica di cavallo viene usata solamente la polpa scelta di maiale e di cavallo, ottenuta da animali allevati in modo naturale. Dopo la spolpatura e una accurata selezione, la carne viene macinata una sola volta.Viene poi aromatizzata e impastata. Si passa poi all'insacco, comprimendo la pasta nel budello di manzo del diametro di 45-50 mm. Per evitare la presenza al suo interno di bolle d'aria, il cacciatore viene punto e massaggiato per meglio sistemare la pasta, infine legato con spago alimentare, dividendolo in porzioni di circa 15-18 cm. di lunghezza che rimangono comunque attaccate tra di loro. Tra una Lucanica e l'altra si fa una doppia legatura, in modo tale che siano distanziate da una minima porzione di budello vuoto. Questa lavorazione particolare è necessaria per assicurare un corretto asciugamento e stagionatura del prodotto.

A tavola

Da gustare assieme ai crauti, cavoli cappuccio preparati in salamoia, assieme alla polenta o alla torta di patate.
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