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Speck del Trentino

La selezione della coscia del maiale per la preparazione dello speck è quanto di più rigoroso.Ma per gustare uno speck gustoso occorre anche guardare alla stagionatura, allíequilibrio tra grasso e magro e alla corretta affumicatura. Una buona lavorazione attribuisce allo speck il suo tipico colore acceso.

 


Materie Prime

  • Coscia di maiale
  • sale
  • spezie ed aromi
  • pepe
  • ginepro

Storia

Lo speck è un prodotto d'origine regionale, la cui diffusione nel territorio risale al periodo precedente al 1918 e si produce ormai in tutte le valli trentine. Come molti altri salumi à nato per la necessità di conservare le carni per lungo tempo.

Lavorazione

La coscia del maiale viene disossata, arrotondata alla punta, rifilata e mondata, poi messa in una vasca in salamoia secca, costituita da sale, pepe, aromi, spezie e ginepro (tale composizione può variare con aggiunta di altri aromi e spezie a seconda di chi lo produce), per un periodo di almeno tre settimane, durante le quali si procede a rivoltare il prodotto (lo speck che sta in fondo alla vasca si porta in alto e viceversa) e quindi ad un massaggio dei pezzi in modo da uniformare la salatura. Terminata la salatura si procede all'affumicatura in apposito locale con ginepro e trucioli di segatura di alberi a foglia caduca, inumidita, la cui combustione produce il fumo necessario. Lo speck viene poi introdotto nei locali di stagionatura a una temperatura che per tutto l'anno deve rimanere costante tra i 10 e i 15 °C. Nei periodi migliori (primavera ed autunno), si usa porre gli speck all'aria aperta per alcune ore al giorno. L'aria fine e frizzante della montagna Trentina, dona un sapore speciale al prodotto. Il periodo di stagionatura varia a seconda del prodotto che si vuole ottenere e cioè: un periodo minimo di sei mesi per il prodotto stagionato; un periodo minimo di 100-120 giorni per quello semistagionato. Dopo tali periodi di stagionatura lo speck è pronto per la commercializzazione.

A tavola

Lo speck nella cucina trentina è usato a partire dall'antipasto. Usato spesso per insaporire i sughi, nella cucina moderna è più facile il suo utilizzo nella preparazione dei primi piatti, come i canederli, gli gnocchi di pane o le caramelle ripiene di speck.
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