geschützte geografische Angabe

Nennen Sie mich nicht einfach nur Carne Salada.

Carne Salada del Trentino g.g.A.

Die geschützte Bezeichnung steht für ein klar definiertes Produkt: Fleisch von ausgewachsenen Rindern, ganze anatomische Teilstücke, Trockensalzung, charakteristische Gewürze und kontrollierte Reifung. Die Verarbeitungstechnologie macht aus frischem Fleisch ein erkennbares und geschütztes Fleischerzeugnis.

Zertifizierte Mitgliedsbetriebe Produktspezifikation

Carne Salada del Trentino durante la salatura

Fleisch, Salz und… Trentino

Was sie einzigartig macht

Das Fleisch ist wichtig. Die Technologie definiert das Produkt.

Die Auswahl des Teilstücks bestimmt Gleichmäßigkeit der Scheiben, Zartheit und Ausbeute. Die Verarbeitung macht aus Fleisch eine Wurstware.

Genau definierter Rohstoff

Fleisch von ausgewachsenen Rindern im Alter von 18 bis 48 Monaten, aus ganzen Teilstücken: Oberschale, Unterschale und Semerrolle.

Trockensalzung

Kein zugesetztes Wasser; Einspritzen ist streng verboten.

Würzung

Knoblauch, Pfeffer, Lorbeer und weitere Gewürze in sehr geringen Anteilen.

Zeit und Kontrolle

Kontrollierte Reifung für mindestens 15 Tage.

Das Prinzip

Salz dient nicht nur dem Geschmack.

Salzen und Pökeln sind nicht dasselbe

Salzen ist das Aufbringen von Salz; Pökeln bezeichnet den daraus entstehenden Konservierungsprozess.

Osmose steuert den Austausch

Ohne zugesetztes Wasser trägt das Salz zu dem Prozess bei, der frisches Fleisch in ein Fleischerzeugnis verwandelt.

Nur so viel Salz wie nötig

Es wird nur so viel Salz zugesetzt, wie für eine sachgerechte Haltbarmachung erforderlich ist. Eine gute Carne Salada del Trentino zeichnet sich daher durch einen ausgewogenen, milden Geschmack und nicht durch übermäßige Salzigkeit aus.

Die Methode

Der Prozess in vier Schritten + 1

Vier Produktionsschritte bestimmen das Produkt. Der fünfte Schritt ist seine kulinarische Verwendung.

Auswahl und Zuschnitt

Das ganze anatomische Teilstück wird vorbereitet, indem für die Verarbeitung nicht benötigte Teile entfernt werden.

Trockensalzung und Würzung

Salz und Gewürze werden ohne Wasserzugabe auf der Oberfläche verteilt.

Massieren und Reifen

Die Verarbeitung fördert eine gleichmäßige Verteilung und begleitet die kontrollierte Reifung.

Verpackung

Das Produkt wird geschützt und gekennzeichnet, wobei Qualität und Rückverfolgbarkeit erhalten bleiben.

Verwendung in der Küche

Roh, mit dem Messer gehackt oder kurz gegart: Hier trifft das Produkt auf den Verbraucher.

Tradition und Verantwortung

Vom historischen Rezept von 1921 zu einer heute stärker kontrollierten Methode.

Nel 1921 Giulia Turco Turcati Lazzari documenta ne Il piccolo focolare una ricetta storica della Carne Salada. Oggi quella tradizione è inserita in un sistema produttivo codificato, tracciabile e sottoposto a controllo.

DAMALS 1921

Das historische Rezept von Giulia Turco Turcati Lazzari

In Il piccolo focolare nennt das Rezept von 1921 für 10 kg Fleisch 0,5 kg Salz und 50 g Salpeter, entsprechend etwa 5.000 mg/kg.

Methode: Erfahrung und überlieferte Praxis
Konservierungsstoffe: etwa 5.000 mg/kg im historischen Rezept
Kontext: Konservierung nach dem damaligen Wissensstand

HEUTE g.g.A.

Mehr Präzision, weniger Konservierungsstoffe, mehr Schutz

Das Verfahren ist heute kodifiziert und überprüfbar: definierter Rohstoff, Trockensalzung ohne Wasserzugabe, mindestens 15 Tage Reifung, Rückverfolgbarkeit und amtliche Kontrollen.

Methode: durch die Produktspezifikation festgelegt
Parameter: messbar und überprüfbar
Nitrate: 150 mg/kg Nitration (NO₃⁻), Kategorie 08.3.4.2
Ergebnis: größere Einheitlichkeit, Kontrolle und Schutz

Warum ist das heutige System weiterentwickelt? Die Tradition wurde zu einem wiederholbaren und überprüfbaren Verfahren weiterentwickelt, das auf definierten Anforderungen, Rückverfolgbarkeit und amtlichen Kontrollen beruht. Für Carne Salada, die in Lebensmittelkategorie 08.3.4.2 der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 den „Dry cured ham und ähnlichen Erzeugnissen“ zugeordnet ist, beträgt der derzeitige Nitratgrenzwert 150 mg/kg, ausgedrückt als Nitration (NO₃⁻), als maximaler Restgehalt aus allen Quellen während der Haltbarkeitsdauer. Der rein quantitative Vergleich mit den im historischen Rezept genannten etwa 5.000 mg/kg Salpeter ergibt einen etwa 33-mal niedrigeren Wert, entsprechend einer Verringerung um rund 97 %.* *Das historische Rezept nennt eine zugesetzte Menge, während der heutige Grenzwert als maximaler Restgehalt angegeben wird. Der Vergleich veranschaulicht daher die quantitative Entwicklung und stellt keine direkte regulatorische Gleichsetzung dar.

Europäischer Schutz