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Ciuìga

Insaccato fresco di carni miste suine e bovine alle quali vengono aggiunte le rape. La produzione avviene nel periodo che va dall'autunno, con le prime brinate, fino a tutto marzo.


Materie Prime

  • carne fresca suina e bovina
  • rape fresche macinate e pressate
  • pepe nero macinato
  • aglio tritato
  • sale fino

Storia

La storia della ciuìga ha il sapore di tempi difficili, tempi in cui la gente di San Lorenzo in Banale versava in estrema povertà. Le famiglie che avevano la possibilità di allevare un maiale riuscivano a pagare i debiti generalmente contratti con la cooperativa di generi alimentari. La tradizione voleva comunque che la testa, le frattaglie, il sangue e le interiora rimanessero al proprietario. Ecco allora che, aggiungendo ai resti del maiale le rape, riuscivano a confezionare le Ciuìghe, unico insaccato che poteva permettere loro un minimo di sussistenza.

Lavorazione

Per la produzione delle Ciuìghe vengono impiegate carni di maiale e di manzo di seconda scelta, come ad esempio lo spolpo di testa, la pancetta grassa e altre parti magre e nervose altrimenti non utilizzate per la produzione di altri insaccati. Le rape, cotte e macinate vengono riposte in recipienti forati e coperti da pesi dove in un tempo breve si favorisce la fuoriuscita dell'acqua. In seguito le rape ben asciutte si passano sopra la carne già salata e aromatizzata, per poi creare un unico impasto e passarlo, solo una volta nel tritacarne. La seguente amalgama viene poi fatta rigorosamente a mano, tre o quattro volte. Ottenuto l'impasto omogeneo si comprime nel budello di maiale. Per evitare la presenza al suo interno di bolle d'aria, la Ciuiga viene punta usando un apposito attrezzo munito di aghi e viene massaggiata per meglio sistemare la pasta.

A tavola

La ciuiga è un insaccato da consumarsi preferibilmente cotto e affettato,può essere gustato da solo, ma oggi si usa solitamente accompagnato dalla polenta e cotto insieme ai crauti.
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