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Carne Salada del Trentino

Carne pregiata di bovino adulto, salata ed aromatizzata in salamoia, da consumare a fette cruda o cotta. Consistente al tatto, di colore rosso rubino, gradevolmente sapida, di profumo aromatico e speziato, la Carne salada è una vera e propria specialità nata nell'area compresa tra i comuni di Arco, Varone e Tenno ed ora sviluppatasi in tutto il Trentino. Si tratta di carne magrissima, con un tenore medio di gassi dell'1%, da consumarsi cruda a fette molto sottili o leggermente passata in padella e bagnata con l'aceto di vino.

 


Materie Prime

  • Carne di manzo sceltissima (fesa),
  • sale
  • pepe
  • aglio
  • aromi e spezie
  • rosmarino
  • alloro
  • ginepro

Storia

La carne salada divenne da subito una ghiotta specialità, tant'è che già agli albori del '700 si parlava di questo prodotto e della sua tipicità. La produzione nacque nel basso Sarca e su, fino al lago di Tenno, ma si propagò ben presto in tutto il Trentino. Un tempo, e fino agli anni '50, si usava salmistrare tutti i pezzi del manzo che si volevano conservare per lungo tempo, questo per poter consumare durante il lungo inverno e la primavera i "bolliti", cotti nell'acqua senza sale perchè già saporiti e sapidi.

Lavorazione

Dopo un'accurata frollatura, la carne, la fesa di manzo, viene ripulita da nervi e grasso. Ogni singolo pezzo viene passato a secco in una miscela si sale medio/grosso, alloro, pepe nero, bacche di ginepro, aglio a spicchi schiacciati e rosmarino. La carne così trattata va riposta in appositi contenitori, un tempo in legno o terracotta, oggi d'acciaio evitando così l'insorgere di vuoti d'aria tra i pezzi lasciati a insaporire. I contenitori vengono chiusi con dei coperchi e sopra di essi vengono aggiunti dei pesi per favorire la fuoriuscita dell'acqua e l'assimilazione degli aromi. La maturazione della carne avviene in 20-25 giorni. Il liquido che la carne perde durante questa fase e che arriva a ricoprirla completamente non è altro che la salamoia. Da qui il nome di "carne salmistrata" o "carne salada" nell'accezione dialettale.

A tavola

La carne salada si può consumare cruda e accompagnata da una leggera salsa di olio extravergine d'oliva. Il piatto tradizionale la vuole accompagnata dai fasòi en bronzòn, meglio se accompagnati con pane nero. Ma in molte zone si preferisce gustarla con un'altra specialità del Trentino, la torta di patate.
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