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Mortandela fresca e affumicata

Tipico della Val di Non, è un salume di carne suina macinata e impastata a forma di polpetta, molto saporita.
La mortandela è un prodotto sostanzialmente fresco. Al naso non deve prevalere líodore di carne e le spezie non devono essere troppo invadenti. In bocca la qualità dipende dalla buona mondatura della carne: non si devono sentire nodi, parti coriacee e cartilagini. Si può consumare cruda o cotta in abbinamento a polenta, patate o verdure di campo lesse, come il tarassaco.
La mortandela della Val di Non è stata istituita un Presidio Slow Food.


Materie Prime

Le parti del maiale con poco grasso, compreso il fegato

Storia

In passato, in Val di Non, ogni famiglia usava acquistare un maialino alla Fiera dei Santi e allevarlo per circa 12 mesi a patate, crusca, scarti di ortaggi e fieno. Con la carne si produceva il più tipico dei salumi della valle, una zona storicamente a forte vocazione norcina, usando esclusivamente il suino, compresa la gola e, più raramente, il cuore e i polmoni.

Lavorazione

La lavorazione della mortandela non è affatto cambiata, rimane completamente artigianale come accadeva in passato, fermo restando che al giorno d'oggi non è altrettanto semplice reperire animali allevati come una volta. Si ottiene disossando le carni, sgrassandole, snervandole, macinandole e aggiungendo un mix di spezie. L'impasto così ottenuto si divide in piccole porzioni di circa due etti. Le carni non sono insaccate, ma appallottolate manualmente e adagiate su assi di legno, su uno strato di farina di grano saraceno. Dopo una prima asciugatura di circa 12 ore si passa all'affumicatura (ad una temperatura di circa 25°C) e, dopo sei o sette ore, le mortandele devono essere girate, una a una, perché si asciughino e affumichino in modo uniforme. Dopo una settimana di stagionatura sono pronte, ma risultano più gustose se lasciate stagionare per un mese intero.

A tavola

Da gustare assieme alla polenta il piatto meglio si completa se preparato con i crauti o verdure di stagione cotte in pentola o lessate.
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