Lardo
Il Lardo, riscoperto di recente dal consumatore italiano, è senz’altro un salume dal gusto inconfondibile e accattivante, esaltato dal sapore delle spezie ed erbe aromatiche, non necessita l’utilizzo di conservanti. Il lardo tipico Trentino si produce da maiali maturi, solo con la parte del lardo di spallotto, facilmente riconoscibile per la vena di carne che lo percorre orizzontalmente.
Lardo di maiale
Come spesso accade, anche il lardo nacque dall’esigenza di conservare i prodotti il più a lungo possibile, tantè che il lardo tradizionalmente era l’ultimo salume che veniva consumato. In alcune localita si usava e si usa tutt’oggi affumicarlo, aumentando così la sua naturale capacità di conservazione.
I pezzi di lardo, accuratamente ripuliti dai grassi molli, sono salati a secco con sale, pepe, alloro, ginepro ed eventuali altre spezie naturali, e posti in apposita vasca per un periodo abbastanza lungo. Durante questo periodo si procede a rivoltare il prodotto (il prodotto che sta in fondo alla vasca si porta in alto e viceversa) e all’eliminazione del deposito umido che viene a formarsi. Verificata la corretta salatura i pezzi vengono posti in un locale di stagionatura per un periodo variabile.
Il lardo nella cucina trentina è usato a partire dall’antipasto. I crostini di pane tiepidi sono il giusto accompagnamento a un aperitivo. Si usa spesso per insaporire sughi e minestre, come il gulasch trentino, o indispensabile per cucinare gli oselèti scampadi. E’ delizioso cucinato con le rape, se si desidera preparare un contorno saporito e agrodolce. In alcune ricette è un degno sostituto del burro.
